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辽河味道-2017年还成立了田庄台小吃文化研究会

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【岳阳楼记】

在他的記憶中,田莊台是這個樣子的:位於遼河入海口,鎮上的生意以小吃為主,這是祖輩延續下來的營生。古時航運興盛,商賈富集,而聚居在這裡的少數民族善做小吃,從過去碼頭上挎籃叫賣到如今街市開門迎客,守著自家的手藝,祖祖輩輩這樣生活了四五代,街坊鄰居打招呼都不叫名字而是直呼商鋪名號“水餅”“哈豆包”“燒雞”“大餅”……

在遼寧盤錦,擇一個古鎮,即田莊台。作為當年遼河古埠的商賈重鎮,小小的田莊台不僅目睹了600多年間老店鋪的興衰沉浮,還見證了鎮子里19個土生土長的非遺項目和諸多老字號的薪火相傳。從古至今,時光並未消減分毫。但厚重的歷史,則讓古鎮在經歷了遼河航運的興衰之後,仍能體面地存續於遼河岸畔。

做糕點的“寶發祥”是田莊台歷史最久的店鋪之一,月餅、白皮製作技藝可追溯到1883年。去年中秋,“寶發祥”的月餅整整賣了1個月,僅中秋節前5天就賣出了5噸。雖然是楊洪琦最早拜訪的店鋪之一,“寶發祥”直到2017年才領到非遺的牌子,老店主胡寶志曾將楊洪琦轟到門外。女兒胡春利接手後,主動來請楊洪琦。“見面第一句就問我‘早乾啥了,至少耽誤3年’!楊老師心裡替我們著急。”胡春利說。

“祖輩都是挑挑子、支小攤那麼賣,一直沒幌子,大家都喊‘老劉家’,楊老師就建議我們取名‘劉家果子’。”姚秀君回憶:“把市級非遺的牌子掛在牆上那一刻,突然感覺不一樣了,老祖宗傳下來的東西被認可了!”變化很快體現在了劉家果子鋪的銷售上,來的客人明顯變多,生意越做越紅火,小門臉換成了大門店。

那個劈“酒海”的張朝偉成了第一任會長。從對非遺項目一無所知到成為研究會會長,張朝偉用了3年。見到他是在“鳳橋老窖”,一個至今仍在“冒煙”的酒廠。“我們仍在沿用古法釀造純糧白酒”,作為傳承人,他越發感覺到沉甸甸的責任。釀酒憑的是經驗,要感受溫度、濕度、風力、風向等,張朝偉回頭喊了句“劉師傅,今兒加16個!”這“16個”指的是16桶水。張朝偉順勢抓上一把糧食,使勁一攥,旋即鬆開,水量的適宜瞭然於胸。

楊洪琦費盡口舌也毫無進展,“咋說也不乾,再說就跟你急眼,就差把你當騙子了。”最讓楊洪琦著急的是,越來越多的年輕人出去發展,再不進行搶救性保護,老技藝就要中斷,這段歷史和文化也將隨之消逝。

“小吃不小”,是田莊台這些老店鋪多年積累下的厚重傳統。在他們眼裡,做食品就是做“大事情”,容不得半點馬虎。用“魏家大餅”的實在話來說,“做出來的餅就敢先讓我老婆孩子吃,還能有毛病嗎?”當地老人說,只要摻了假,不消半天,就臭了田莊台一條街。

每座城市都有它的味道。而這味道卻又千滋百味,有的清新甘洌,有的歷久彌香。往往在城市裡,這味道又聚集於某一街巷,交溢互融。

“你家這麼好的手藝,得好好保留下來,宣傳出去!”大約在2009年,幾個老店主從楊洪琦口中第一次聽到“非物質文化遺產”這個詞。兒時最愛的味道,讓楊洪琦又回到了田莊台,想拍一些宣傳片,並申報非遺。

申報非遺生意日益紅火2013年,楊洪琦終於談成了一家。劉家果子鋪的劉成、姚秀君夫妻倆剛把兒子送去讀大學,閑下來想拼拼事業。

老劉家從1924年就開始做果子,老八件和五仁月餅小有名氣,傳到劉成是第四代,夫妻倆開了個小門臉,取名“君成蛋糕店”。楊洪琦幫他們申請非遺,第一個要求就是把名字改回老號。

“劉家果子”的熱鬧,讓田莊台人有些坐不住了。從2015年開始,“鳳橋老酒”“寶發祥”“正興合”等店家陸續找到楊洪琦,希望申報非遺項目,盤錦市便統一給田莊台的各家打包申報市級非遺,實施搶救性保護,逐步推動田莊台非遺集群化發展。

有一次楊洪琦到“鳳橋酒廠”做工作,一進門就遇到老闆張朝偉正抱怨:“這木頭,燒都不好燒!”楊洪琦低頭一看,門口地上有一堆木柴,一問,是剛剛被張朝偉劈了的老“酒海”,再一細問,是上世紀20年代的。回憶當時的情景,張朝偉有些不好意思,“那會兒根本認識不到這還有什麼文化價值,自家守著寶貝不當回事,這大概是當時所有田莊台人的通病。”

“正興合”最終決定把“白晨蛋糕店”改回老號;“哈豆包”拍視頻、做展示的一套流程已經非常熟練;宛三爺“水餅”成了店里的代言人……田莊台的非遺多了起來,遇到困惑,各家也願問問楊洪琦的建議。“咱做買賣的也得提高文化素養,自己家的來龍去脈都說不清,還能有啥發展。”張朝偉說。

“能像田莊台這樣形成非遺、老字號集群的小鎮,在全國並不多見。”每一次去外地,楊洪琦都盡可能多去看看當地的非遺項目。盤錦市非物質文化遺產保護中心主任張明也有同感:“啟動小吃文化研究會,就是要深挖每一家店鋪的歷史淵源,留下手藝。而抱團取暖則成了百年來生息在田莊台古鎮這些老店鋪的文化自覺。”

對於田莊台人來說,秘方是賴以為生的命根子,手藝一代代傳下來,小本生意的經營觀念也從未變過:不求賺大錢,但必須保證自家產品的質量,來的多是回頭客,再多就顧不過來了。

“不用不用,我們就是做生意的,整不了你那個。”拜訪了幾家,楊洪琦都吃了“閉門羹”,好不容易說通一家“哈豆包”,結果機器一架起來就不幹了,“不行不行,你這麼一拍,我家祖傳的手藝都要被外人學了去!”

核心閱讀“小吃不小”,是田莊台諸多老店鋪厚重的傳統。原本習慣了小本經營,後來打包申報非遺項目,再到成立小吃文化研究會,他們的生意越做越紅火。在這個過程中,老字號們守住了記憶中的味道,也提升了發展的理念。

形成集群尋求發展突破現在,楊洪琦輕易不敢來田莊台了,怕的是這十幾家店鋪大包小裹地給他帶上特色美食,但老字號們又盼著楊老師。“田莊台這些老字號日臻成熟,不僅在工藝上秉承傳統並有所突破,在理念意識上也有了提升。2017年還成立了田莊台小吃文化研究會。”楊洪琦的眉宇間閃著自豪。

本版製圖:汪哲平《 人民日報 》( 2019年10月08日12 版)

小本經營手藝代代相傳當地文保專家楊洪琦曾任盤錦市文化局研究員,他自幼在田莊台長大,雖已年過花甲,但兒時記憶猶新,“四合院、吆喝聲、老字號,還有小時候用的羊毛氈子”。

1975年,海城地震,摧毀了大半個田莊台古鎮,再加上這兩年的舊城搬遷改造,在田莊台人眼中,歷史變得尤為珍貴。“一旦毀掉,將永無恢復。”如今,他們有些懷念往日那個水路縱橫、老宅交錯的鎮子。

“研究會初期有20多家會員單位,到去年已經有35家了。”張朝偉說,幾家老字號的傳承人經常聚在一起,商量怎樣發展,“遼河口老街開業了,我們‘田莊台小吃’作為整體品牌入駐。”幾位傳承人你一言我一語,不約而同地說了兩個詞:抱團取暖、小吃不小。